Lifestyle

Hindi News: Value your team if you want to survive Covid crisis: Manish Mehrotra

मनीष मेहरोत्रा, भारत के शीर्ष रेस्तरां शेफ

जब दुनिया महामारी की तीसरी लहर में गिरती है, तो रेस्तरां एक बार फिर अनिश्चित भविष्य का सामना कर रहे हैं। भारत के शीर्ष रेस्तरां शेफ मनीष मेहरोत्रा ​​का कहना है कि इसे पार करना आसान नहीं होगा। “हमारे उद्योग को सबसे अधिक नुकसान होता है क्योंकि हम हमेशा पहले बंद करते हैं। रेस्तरां, बार और बैंक्वेट हॉल को छोड़कर अधिकांश व्यवसाय खुले हैं। चीजें हमारे लिए काफी निराशाजनक लग रही हैं,” मेहरोत्रा ​​ने कहा।

उन्हें डर है कि बंद होने से रेस्तरां को नुकसान होगा। “हम वापस चले गए और हम किसी तरह फिक्सिंग कर रहे थे। और अब फिर से बंद। यह तीसरी बार है जब हमने इस स्थिति का सामना किया है,” उन्होंने कहा।

मेहरोत्रा ​​का कहना है कि रेस्तरां मालिकों को पता नहीं है कि वे इस भारी नुकसान की भरपाई कैसे करेंगे। “आपके लिए बहुत सारे लोग काम कर रहे हैं, आपको किराया देना होगा, आपके पास एक लाइव इन्वेंट्री है और आपको अचानक रुकने का आदेश दिया गया है। आप नहीं जानते कि आपके खराब होने वाले स्टॉक का क्या किया जाए। आपके पैकअप के बिना कोई रास्ता नहीं है। क्षति बहुत अधिक है, “मेहरोत्रा ​​ने कहा, जो अपने समकालीन और प्रयोगात्मक भारतीय भोजन के लिए विश्व स्तर पर प्रशंसित हैं।

उन्होंने कहा कि स्थिति की अनिश्चितता भी भावनात्मक रूप से भारी है। “आप योजना नहीं बना सकते क्योंकि आप नहीं जानते कि प्रतिबंध कितने समय तक चलेगा। तनाव टूट रहा है, “उन्होंने कहा।

कैजुअल वर्कर बुरी तरह क्षतिग्रस्त

मेहरोत्रा ​​का कहना है कि जो स्थायी कर्मचारी नहीं हैं उनके लिए यह सबसे बुरा समय है। “आप जिन कैजुअल वर्कर्स को हायर करते हैं या दिहाड़ी मजदूर हैं, वे असहज हैं। और आप असहाय महसूस करते हैं क्योंकि आपके पास अपने स्थायी कर्मचारियों की देखभाल करने के लिए पहले से ही सत्तर लोग हैं, ”उन्होंने कहा।

पिछले साल, मेहरोत्रा ​​के कुछ कर्मचारी अपने गृहनगर के लिए रवाना हुए और फिर कभी नहीं लौटे। “कुछ इतने निराश थे कि उन्होंने उद्योग छोड़ दिया। ये अपूरणीय क्षति हैं,” उन्होंने कहा।

Takeaway सभी रेस्तरां के लिए एक प्रभावी विकल्प नहीं है

मेहरोत्रा ​​​​का कहना है कि हर रेस्तरां अस्तित्व के लिए टेकअवे पर स्विच नहीं कर सकता है। जबकि गुड़गांव में इसके 3 साल पुराने रेस्तरां कोमोरिन में एक टेकअवे विकल्प है, यह लोधी, नई दिल्ली में अपने 140-कवर फाइन डाइनिंग रेस्तरां इंडियन एक्सेंट के लिए एक संभावना नहीं है। “भारतीय एक्सेंट के पास जिस तरह की टीम और बुनियादी ढांचा है, केवल व्यापार के मामले में टेकअवे के लिए काम करना संभव नहीं है। रसोई खोलने की लागत बहुत अधिक है, ”उन्होंने कहा।

टेकअवे से दूर रहने का एक और कारण यह है कि उनका मानना ​​​​है कि यह उनके भोजन के साथ अनुचित होगा। “लोग केवल खाने के लिए भारतीय लहजे में नहीं आते। वे सेवा के लिए आते हैं, शराब जो हम देते हैं, पर्यावरण, नाटक। इसे टेकअवे रूप में फिर से बनाना असंभव है। हम जो अनुभव प्रदान करते हैं, उसके साथ मैं समझौता नहीं कर सकता, “मेहरोत्रा ​​ने कहा, जिसका रेस्तरां भारत में एकमात्र ऐसा रेस्तरां है जिसे 2015 से” दुनिया के शीर्ष 50 रेस्तरां “में सूचीबद्ध किया गया है।

पिछले साल लंदन में मेहरोत्रा ​​का भारतीय लहजा न्यूयॉर्क में एक समारोह, काउड क्राइसिस में बंद हो गया था। “वहां संकट से निपटना आसान है। सरकार ने बहुत सहयोग किया है। लेकिन भारत में नहीं। हमारी सरकार ने रेस्तरां व्यवसाय को समर्थन देने के लिए बहुत कुछ नहीं किया है, ”उन्होंने कहा।

संकट के माध्यम से नौकायन

लंगड़ी चुनौती को दूर करने के लिए क्या करना होगा? मेहरोत्रा ​​का कहना है कि पिछले अनुभव से सीखना काम आएगा। “अत्यधिक विनियमित उत्पादन, स्थानीय रूप से सोर्स किए गए उत्पाद और अपशिष्ट प्रबंधन आपकी लागतों को प्रबंधित करने के कुछ तरीके हो सकते हैं। यदि आप अपने खर्चों का प्रबंधन करते हैं, तो आप महामारी से बच जाएंगे, ”मेहरोत्रा ​​​​ने कहा।

मेहरोत्रा ​​कहते हैं, लेकिन जो चीज वास्तव में कारोबार को लंबे समय तक चलती रहती है, वह है श्रमिकों की उत्पादकता। “आपको अपने लोगों को 100 प्रतिशत देने के लिए प्रेरित करना होगा। मेरा मतलब लंबे काम के घंटे नहीं है। मेरा मतलब कुशल कामकाजी घंटों से है जहां लोग अपना सर्वश्रेष्ठ देते हैं, ”उन्होंने कहा।

नियोक्ताओं को भी यह समझने की जरूरत है कि प्रत्येक व्यक्ति और उनका काम महत्वपूर्ण है। “आप किसी को छोटा नहीं कर सकते, चाहे वह आपका शेफ हो या आपके सॉस पैन को साफ करने वाला। प्रत्येक व्यक्ति और उनके योगदान को स्वीकार करें। महामारी के दौरान मैंने जो सबसे बड़ा सबक सीखा है, वह यह है कि टीम वर्क अस्तित्व के लिए महत्वपूर्ण है। टीम के प्रभावी प्रयास आपको वापस आने में मदद करेंगे। अपनी टीम को महत्व दें और उनका पोषण करें, ”उन्होंने कहा।

साथ ही, मल्टीटास्किंग एक महान महामारी कौशल है। “मल्टीटास्किंग में लोगों को प्रशिक्षित करने से आपके व्यवसाय को मजबूत करने में काफी मदद मिलेगी। उदाहरण के लिए, ओवन मैन सीख सकता है कि कोल्ड डिपार्टमेंट में कैसे काम करना है या करी डिपार्टमेंट को कैसे मैनेज करना है, ”मेहरोत्रा ​​​​ने कहा।

और दक्षता के मामले में कोई समझौता नहीं किया जा सकता है। “जब आप इस तरह की आपदा से निपट रहे हों तो आलस्य के लिए कोई जगह नहीं है। सामान्य भारतीय मानसिकता को बदलने की जरूरत है, ”उन्होंने कहा।

ग्राहक के साथ विकास

मेहरोत्रा ​​का कहना है कि एक और महत्वपूर्ण उत्तरजीविता रणनीति उपभोक्ता प्रोफ़ाइल और वरीयताओं को बदलकर मेनू को बदलना है। “मेहमान अब सचेत, विचारशील विकल्प बना रहे हैं। इसलिए हमने एक विशेष शाकाहारी मेनू बनाया, एक 13 कोर्स वेगन एक्स्ट्रावगांज़ा। हमारे पास एक व्यापक लस मुक्त मेनू भी है। उपभोक्ताओं की बढ़ती मांग को पूरा करने के लिए हमें लगातार इनोवेशन करने की जरूरत है, ”उन्होंने कहा।

साथ ही, मेहमानों के लिए कोई भी क्षेत्र ऑफ-लिमिट नहीं होना चाहिए। “मेहमानों द्वारा अपना भोजन समाप्त करने के बाद, हम उन्हें अपनी रसोई में आने के लिए आमंत्रित करते हैं। इससे उन्हें बहुत अच्छा लगता है। पूर्ण पारदर्शिता बनाए रखना और अपने खाद्य सोर्सिंग के बारे में खुला होना, विश्वास बनाने के लिए आपकी प्रभावशीलता महत्वपूर्ण है, ”मेहरोत्रा ​​​​ने कहा।

सुखद यादें बनाना

रेस्तरां के शेफ का कहना है कि महामारी से एक और महत्वपूर्ण सबक जीवन की छोटी-छोटी खुशियों का जश्न मनाना है। “हम बहुत कुछ कर चुके हैं, हम नहीं जानते कि क्या हो रहा है और भविष्य में क्या होने वाला है। हमें छोटी-छोटी चीजों में खुशी ढूंढना सीखना चाहिए और हर पल का जश्न मनाना चाहिए। जीवन व्यस्त और अप्रत्याशित है। आइए खुश समय बनाने के लिए अपनी पूरी कोशिश करें, ”मेहरोत्रा ​​ने कहा, जो 2020 में व्यक्तिगत नुकसान से गुजरे हैं। निदान होने के एक साल के भीतर, उन्होंने अपनी पत्नी को कैंसर से खो दिया। “यह तब हमारे संज्ञान में आया था। अब यह सिर्फ मैं और मेरी बेटी है और हम एक साथ नुकसान से निपटने की कोशिश कर रहे हैं, ”उन्होंने कहा।

मेहरोत्रा ​​​​अपने साथी रेस्तरां और शेफ को बताना चाहते हैं कि इसे बनाए रखना आसान नहीं है लेकिन ये मुश्किल समय निश्चित रूप से समाप्त हो जाएगा। “ऐसे समय में सलाह देना कभी आसान नहीं होता लेकिन मैं कुछ कहना चाहता हूं। आइए साथ रहें और निराश न हों। चीजें तेज हो जाएंगी, मेहमान लौट आएंगे, और रेस्तरां व्यस्त होंगे, गुलजार होंगे, फिर से बातचीत करेंगे। चलो धैर्य रखें, ”उन्होंने कहा।

“इस समय का उपयोग अपनी टीम के साथ बंधने के लिए करें, उनके मानसिक स्वास्थ्य और अपने मानसिक स्वास्थ्य का ध्यान रखें। पैसा हमेशा बाद में कमाया जा सकता है, ”मेहरोत्रा ​​​​ने कहा।

एक बार भारतीय उच्चारण वापस आ जाने के बाद, मेहरोत्रा ​​ने अपने मेहमानों के लिए हर अवसर, हर उत्सव को खास बनाने की योजना बनाई है। “हमारे पास एक उत्सव रेस्तरां है। चाहे दीवाली हो या रमजान, हमारे पास एक विशेष त्योहार मेनू होगा। विचार जितना संभव हो उतना समृद्ध स्मृति बनाना है और ऐसा करने का सबसे आश्चर्यजनक तरीका भोजन के माध्यम से है, “उन्होंने कहा, आशावाद के साथ बह निकला।

लेखक का ट्वीट @ शरहुदा

इस लेख का हिस्सा


    Show More

    Related Articles

    Leave a Reply

    Back to top button