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Hindi News: All pulp, no fiction: Swetha Sivakumar on the history and science of jams

18वीं शताब्दी तक चीनी इतनी महंगी थी कि केवल राजघराने और अभिजात वर्ग ही इसका उपयोग फलों को संरक्षित करने के लिए कर सकते थे। किंग्स मेन्यू में चेरी जैम और क्वींस मुरब्बा शामिल हैं। देखें क्या बदल गया है।

“मैंने चालीस बार कहा है कि अगर आप उस जाम को अकेले नहीं जाने देंगे, तो मैं आपकी खाल उतार दूंगा। मुझे वह स्विच दें। “इन पंक्तियों के साथ, हम मार्क ट्वेन के 1876 क्लासिक के साहसी नायक टॉम ट्वेन से मिल चुके हैं। मीठे, स्वादिष्ट जैम के लिए उनके उत्साह में पूरी तरह से भाग लेते हुए किया है।

दुनिया भर के बच्चों के लिए इस परी कथा के बारे में कुछ आकर्षक है। शायद यह फल के सुगंधित और चमकीले रंगों, या नरम, पारदर्शी जेल का संयोजन है। एक बच्चे के रूप में, बैन-बटर-जैम मेरे पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक था। अधिकांश वयस्क इस सैंडविच को पसंद करते हुए बड़े हुए हैं और ग्रील्ड पनीर संस्करण जैसे मज़ेदार विकल्पों पर स्विच कर रहे हैं, लेकिन मैं अभी भी ब्रेड, मक्खन और जैम का एक अच्छा नाश्ता पसंद करता हूं।

मीठे, संरक्षित फल का इतिहास, चाहे वह जैम, जेली, संरक्षित या मुरब्बाई हो, अब हम कई अन्य खाद्य पदार्थों की तरह एक रास्ता पार करते हैं। वे शाही परिवार और अभिजात वर्ग के अनन्य संरक्षण के रूप में शुरू हुए, लेकिन हाल की शताब्दियों में केवल व्यापक रूप से निर्मित और सस्ती हो गई हैं।

मौसमी फलों को चीनी डालकर संरक्षित करना एक प्राचीन तकनीक है। 50 ईस्वी में, यूनानी चिकित्सक पेडैनियस डायोस्कोराइड्स ने अपने काम डी मटेरिया मेडिका (ग्रीक फॉर मेडिसिनल इंग्रीडिएंट्स) में शहद में संरक्षित रानियों के बारे में लिखा था। जैसे-जैसे गन्ने की खेती पूरे एशिया में फैली, शाही रसोई में फारस के राजा खसरू द्वितीय (7वीं शताब्दी) से लेकर फ्रांस के लुई XIV (17वीं शताब्दी) तक, क्वींस मुरब्बा से लेकर चेरी जैम तक, गर्व से फलों को संरक्षित किया गया।

चीनी की कीमत थी; रिकॉर्ड बताते हैं कि 14वीं सदी के इंग्लैंड में एक पाउंड की कीमत एक कुशल श्रमिक के साप्ताहिक वेतन के बराबर थी। इसलिए 18वीं शताब्दी तक नियमित रसोई में इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता था।

इस समय के दौरान जो बदल गया है वह यह है कि गुलामी की घृणा व्यापक हो गई है। दक्षिण अमेरिका और कैरिबियन के पुर्तगाली, ब्रिटिश और डच उपनिवेशों में चीनी बागानों में काम करने के लिए गुलामों को अफ्रीका से लाया गया था। 1700 के दशक के अंत और 180 के दशक की शुरुआत में, दास श्रम का उपयोग करके उत्पादित हजारों टन चीनी सालाना यूरोप को निर्यात की जा रही थी। एक चीनी गंभीर थी; दाम कम हो गए हैं और औसत घर में जाम लग रहा है।

1810 में, निकोलस अपार्ट नाम के एक फ्रांसीसी शेफ कैनिंग ने कैनिंग की खोज की। उन्होंने पाया कि अगर कांच की बोतलों या डिब्बे में भोजन उबलते पानी में डूबा हुआ है, तो इसे भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, गर्मी उन सूक्ष्मजीवों को मार देती है जो अन्यथा भोजन को खराब कर देते हैं, इस प्रकार उत्पाद के शेल्फ-जीवन को साल-दर-साल बढ़ाते हैं। इस विधि का उपयोग अंततः व्यावसायिक रूप से जैम बनाने के लिए किया जाएगा।

घर पर जैम बनाने में समय लगता है; तापमान और पेक्टिन के स्तर की सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए। लेकिन एक अच्छे जैम के लिए केवल चार अवयवों की आवश्यकता होती है: फल, चीनी, पेक्टिन और एसिड। जैम की शुरुआत 55% चीनी से लेकर 45% फलों तक होती है। पानी के वाष्पीकरण को ध्यान में रखते हुए, चीनी का स्तर 65% के करीब है।

चीनी का उच्च स्तर पानी के अणुओं को बांधता है, माइक्रोबियल विकास को रोकता है। चीनी भी पेक्टिन अणुओं से पानी खींचती है, जिससे वे एक स्पंज जैसा नेटवर्क बनाते हैं जो जाम को एक साथ रखता है।

चाहे घर का बना हो या व्यावसायिक, फलों का कम पीएच और जार में नसबंदी के साथ जार चीनी एक शेल्फ-स्थिर उत्पाद बनाने के लिए पर्याप्त है। तो पोटेशियम शर्बत (ई 202) या सोडियम मेटाबिसल्फाइट (ई 233) जैसे संरक्षक सूचीबद्ध जैम खरीदने से बचें; और कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंग जैसी सामग्री। वे जाम में अनावश्यक हैं।

शुगर-फ्री जैम में माल्टोडेक्सट्रिन या पॉलीडेक्स्ट्रोज़ जैसे अवयवों की एक सूची और पोटेशियम सोर्बेट जैसे परिरक्षकों की सूची होगी। चूंकि चीनी जैम को संरक्षित करने के साथ-साथ मिठास और शरीर प्रदान करने के कई कार्य करती है, इसलिए इसके स्थान पर कई अतिरिक्त चीजों की आवश्यकता होती है।

क्योंकि जब जाम की बात आती है, तो चीनी और फल बॉलीवुड के डांस नंबरों में मुख्य जोड़े की तरह होते हैं। यदि आप कुछ असामान्य लेकर आते हैं, तो उन्हें अपनी स्थिति पर फिर से विचार करना होगा। फिर भी, यह कभी भी वही नहीं होगा।

अपने फल प्रसार को जानें

मोटे तौर पर चार प्रकार के फल फैलते हैं: संरक्षित, जैम, जेली और मुरब्बा। सभी फलों, चीनी और उबालने में शामिल। अंतर फल के प्रसंस्करण की विधि में निहित है।

* यदि फल का पूरा उपयोग बड़े टुकड़ों में किया जाता है, तो इसे a . कहा जाता है सहेजें

* अगर फल को कुचला जाता है और बनावट मोटी होती है, तो वह है a जाम.

* यदि फल कुरकुरे हैं, और केवल रस का उपयोग चमकदार, साफ उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है ताकि फल में कोई ठोस पदार्थ न रहे, तो यह एक है जेली.

* उबले हुए फलों के टुकड़ों में डालें और छीलें (आमतौर पर साइट्रस) जेली और इसे एक मुरब्बा.

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