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चीज़बोर्ड पर हावी: मौसम जोतवानी नारंग

एक 35 वर्षीय, जिसने 2014 में अपनी फ्रैगरी की स्थापना की, विश्व पनीर पुरस्कारों में रजत रेटिंग के साथ ही चली गई। मिलिए मुंबई की एलीफथेरिया के पीछे की महिला से, और उसकी अब की विश्व-प्रसिद्ध नॉर्वेजियन-शैली की ब्रूनोस्ट से।

भारत ने इस साल विश्व पनीर पुरस्कारों में दो तेज नोट किए। मुंबई में एक क्रीमरी द्वारा बनाए गए भूरे पेड़े जैसे नमकीन पनीर के लिए देश ने अपनी पहली रेटिंग, एक रजत जीता। और एक भारतीय पहली बार, अंतरराष्ट्रीय न्यायाधीशों के 250-मजबूत पैनल का हिस्सा था।

दुनिया के सबसे बड़े दूध उत्पादक के लिए – भारत का वैश्विक उत्पादन का 22% हिस्सा है – ये प्रशंसा स्पष्ट और असामान्य दोनों लगती है। हमारे पास दूध है, ज़रूर। लेकिन पनीर? भारत उत्पादन के मामले में शीर्ष 90 में भी नहीं है, यहां तक ​​कि सऊदी अरब, मोंटेनेग्रो और पनामा से भी पीछे है। आर्टिसनल चीज इस बाजार की पतली कतरन है। पनीर के अलावा कोई और चीज भारत की ओर नहीं देखता।

इसलिए पिछले महीने, जब 35 वर्षीय मौसम जोतवानी नारंग ने अपनी एक रचना स्पेन भेजी, जो इस साल के विश्व पनीर पुरस्कारों के लिए जगह है, तो उन्हें ज्यादा उम्मीद नहीं थी। “इसमें बहुत सारे दस्तावेज शामिल थे, मैंने थोड़ी देर बाद पैकेज को ट्रैक करना बंद कर दिया,” वह कहती हैं। “मुझे यह भी नहीं पता था कि यह सीमा पार कर गया है।”

जोतवानी नारंग की मुंबई स्थित क्रीमरी एलीफथेरिया से प्रवेश, एक ब्रूनोस्ट था – एक नॉर्वेजियन-शैली का पनीर, जो मट्ठा से नहीं बनाया गया था, गाय के दूध के बाद उत्पादित समृद्ध बहता बचा हुआ मोज़ेरेला और बरेटा जैसे अन्य पनीर बनाने के लिए दही और तनावपूर्ण हो गया है। . वह कहती हैं कि पनीर बनाने से मट्ठा की “बेकार मात्रा” पैदा होती है। इसलिए जोतवानी नारंग ने ब्राउन फज जैसी बनावट और हल्के नमकीन किक के साथ पनीर बनाने के लिए नौ घंटे के लिए दूध और क्रीम के साथ धीमी गति से गर्म होने वाला मट्ठा विकसित किया।

उसने इसे 2020 में बनाना शुरू किया। “यह एक ध्रुवीकरण स्वाद है,” वह स्वीकार करती है। “मैंने इसे पुरस्कारों के लिए भेजा क्योंकि यह असामान्य है, अच्छी तरह से यात्रा करता है, और इसकी शेल्फ लाइफ अच्छी है।”

वह जानती थी कि वह किसके खिलाफ है। विश्व पनीर पुरस्कार, ब्रिटिश पत्रिका गिल्ड ऑफ फाइन फूड द्वारा आयोजित, 1988 से प्रतिवर्ष आयोजित किया जाता है। यूरोप का दबदबा है; कनाडा और अमेरिका ने केवल एक बार स्वर्ण पदक जीता है। इसकी तुलना में एलीफथेरिया एक दशक से भी कम पुराना था।

जोतवानी नारंग ने मानव संसाधन में पूर्णकालिक रूप से काम करते हुए सप्ताहांत पर पनीर को शौक के रूप में बनाने के दो साल बाद 2014 में उद्यम की स्थापना की।

“एक समय पर, सप्ताहांत में 100 लीटर दूध दिया जा रहा था,” वह याद करती हैं। “मेरे माता-पिता ने सोचा कि मैं अपना दिमाग खो दूंगा, लेकिन मैंने इस प्रक्रिया का आनंद लिया।” दूध सबसे अक्षम सामग्री में से एक है। यह आसानी से खट्टा हो जाता है और थोड़ी सी भी उपेक्षा या संदूषण के साथ विभाजित हो जाता है। “लेकिन दूध, तापमान, आर्द्रता और रेनेट की सही गुणवत्ता के साथ, आप एक तरल को किसी ठोस चीज़ में बदल सकते हैं। मैं इसे प्यार करता था।”

साथ ही, जोतवानी नारंग ने इटली में क्रीमरीज़ में अपने कौशल का सम्मान किया, पनीर बनाने की परंपराओं का अध्ययन किया जो पूर्व में मौजूद नहीं हैं। भारत में वापस, यूरोपीय शैली के कैफे और रेस्तरां वाले शहरों में, एलीफथेरिया की कारीगर, ताजा और मानकीकृत नरम चीज एक आसान बिक्री थी। देवनागरी लिपि में El Ef के साथ उभरा हुआ भूरा-भूरा ब्रूनोस्ट के ब्लॉक और बेरी जैम और टोस्ट के साथ खाने के लिए नाश्ते के पनीर के रूप में प्रचारित, इसे कठिन बना दिया है।

पर हावी मौसम जोतवानी नारंग
मट्ठा से बने और देवनागरी लिपि में एल एफ के साथ उभरा हुआ जंग-भूरा ब्रूनोस्ट को बेरी जैम और टोस्ट के साथ खाया जाने वाला नाश्ता पनीर के रूप में प्रचारित किया जा रहा है। (छवि सौजन्य एलीफथेरिया)

3 नवंबर को स्पेन में पुरस्कारों में, आयोजकों ने यह सुनिश्चित किया कि बिना स्वाद के, अकेला भारतीय पनीर अकेले भारतीय जज के साथ पथ को पार न करे। मुंबई की 35 वर्षीय खिलाड़ी मानसी जसानी को इस बात का अंदाजा नहीं था कि एक हमवतन दौड़ में है। वह भारत की ओर से पहली जज बनकर खुश थी।

जसानी ने उसे एक दशक पहले एक चीज़ बूटकैंप में बुलाते हुए पाया, जिसमें उसने न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय में खाद्य अध्ययन में मास्टर डिग्री हासिल करने के दौरान भाग लिया था। प्रतिभागियों को तीन दिनों में 70 चीज़ों का नमूना और अध्ययन करना था। “अंत तक, सभी को बाहर निकाल दिया गया था, लेकिन मैं जा सकता था,” वह कहती हैं। “मुझे पता था कि मैं यही करना चाहता था।”

उसने और अधिक पनीर पाठ्यक्रम लिया और 2014 में द चीज़ कलेक्टिव की स्थापना करने के लिए भारत लौट आई, जिसमें अपने स्वयं के सहित स्थानीय कारीगर पनीर बेच रही थी। एक ब्रिटिश पनीर समीक्षक द्वारा पुरस्कारों में जज बनने के लिए नामांकित, उसने स्वाद, बनावट, गंध और रूप पर प्रत्येक को चिह्नित करते हुए लगभग 50 चीज़ों के माध्यम से अपना स्वाद चखा। अंक निर्धारित करते हैं कि पनीर को सोना, चांदी या कांस्य रेटिंग प्राप्त होती है, या कोई भी नहीं।

जसानी ने 16 जजों के शीर्ष स्तर पर भी जगह बनाई, जो एक सुपर गोल्ड लेने के लिए गोल्ड चीज़ के स्वाद का एक और दौर करते हैं। उसने पुरस्कारों की दौड़ में एलीफथेरिया ब्रूनोस्ट का स्वाद नहीं चखा, लेकिन उसे ऐसा नहीं करना पड़ा। वह इसे भारत में खाती थी और इसे पसंद करती थी।

जसानी कहते हैं, “ब्रूनोस्ट पनीर की तुलना में अधिक मट्ठा फैला हुआ है।” “लेकिन यह अपनी भारतीय जड़ों, स्थानीय दूध का जश्न मनाता है, और पनीर में उसके (नारंग के) अथक शोध को दर्शाता है।”

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जोतवानी नारंग के लिए प्रतियोगिता में प्रवेश करना अपने आप में एक बयान था। “अब हम भारत में अच्छी गुणवत्ता वाले दूध के साथ ईमानदार प्रक्रियाओं का उपयोग करके हाथ से अच्छी गुणवत्ता वाला पनीर बनाते हैं,” वह कहती हैं। “हम दुनिया के सर्वश्रेष्ठ के खिलाफ अपनी पकड़ बनाने के लायक हैं।”

बड़ी मुस्कान

विश्व पनीर पुरस्कार, ब्रिटिश जर्नल गिल्ड ऑफ फाइन फूड द्वारा आयोजित, 1988 से प्रतिवर्ष आयोजित किया जाता है। इस वर्ष, वे 3 नवंबर को स्पेन में आयोजित किए गए थे।

योग्य प्रविष्टियाँ प्रतियोगिता के लिए स्वाद, बनावट, सुगंध और उपस्थिति पर मूल्यांकन किया जाता है, एक बिंदु प्रणाली में जो यह निर्धारित करती है कि पनीर को सोना, चांदी या कांस्य रेटिंग प्राप्त होगी, या कोई भी नहीं।

इस साल, पांच महाद्वीपों से 4,000 से अधिक प्रविष्टियां थीं। पनीर से लदी 88 टेबलों पर 250 जजों (भारत की मानसी जसानी सहित) ने बिना निशान वाले नमूनों का मूल्यांकन किया।

भारत की इकलौती एंट्री, मुंबई क्रीमरी एलीफथेरिया द्वारा बनाया गया नॉर्वेजियन शैली का ब्रूनोस्ट, सिल्वर रेटिंग प्राप्त करने वाले 604 चीज़ों में से एक था। यह प्रतियोगिता में एकमात्र ब्रूनोस्ट था, और पुरस्कारों में भारत की पहली जीत थी।

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  • लेखक के बारे में

    नहीं है पेश है इसे समर्पित भारतीय कला का

    राहेल लोपेज़

    रेचल लोपेज हिन्दुस्तान टाइम्स की लेखिका और संपादक हैं। उन्होंने टाइम्स ग्रुप, टाइम आउट और वोग के साथ काम किया है और शहर के इतिहास, संस्कृति, व्युत्पत्ति विज्ञान और इंटरनेट और समाज में उनकी विशेष रुचि है।

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