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अशिष्ट भोजन वीर संघवी द्वारा: कुलचा ठंडा हो जाता है

अमृतसर की यात्रा पंजाबी ब्रेड के साथ एक रोमांच में बदल जाती है, शहर के अपराजेय कुलचा पर एक आकर्षण के साथ

अमृतसर में वह एक आलसी सुबह थी। मैंने अभी हाल ही में राजा सांसी वेलकमहोटल में रूम सर्विस नाश्ते का आर्डर दिया था। होटल आंशिक रूप से एक आधुनिक ब्लॉक में स्थित है, लेकिन इसके केंद्र में पुरानी राजसांसी हवेली है। जब मैं अमृतसर गया, तो प्रतिष्ठित स्तंभकार और लेखक तवलीन सिंह ने यह कहने के लिए संदेश दिया, “यदि आपको मौका मिले तो आपको राजासांसी हवेली देखनी चाहिए जो मेरे चचेरे भाई की है और अब आईटीसी होटल के रूप में चलाई जा रही है। यह सीमा के इस तरफ की आखिरी महान पंजाबी हवेली है।”

मैंने जवाब दिया कि हवेली जाने की कोई जरूरत नहीं है। मैं वास्तव में वहीं रह रहा था।

“मैं बहुत खुश हूँ कि तुम हो,” तवलीन ने जवाब दिया। “मुझे यह बचपन से याद है जब यह वास्तव में ऊंची छत वाले कमरों से भरी एक जादुई जगह थी और ब्रोकेड और मखमल से बनी रजाई थी। और दूध का बड़ा गिलास और बड़ा नाश्ता। मुझे उम्मीद है कि यह अपने कुछ व्यक्तित्व को बरकरार रखेगी।”

मैंने जवाब दिया कि उसने किया और फैसला किया कि जब मैं दूध का गिलास छोड़ दूंगा, विशाल नाश्ता एक अच्छा विचार था। इसलिए मेरा रूम सर्विस ऑर्डर।

नाश्ता, जब आया, अमृतसर के मानकों से बड़ा नहीं था लेकिन यह निश्चित रूप से भर रहा था। शेफ नवनीत सिंह ने कुछ गर्मागर्म आलू के परांठे बनाए थे और उन्हें होटल में ताजा बने सफेद मक्खन के साथ परोसा था।

शेफ नवनीत सिंह अपने आलू परांठे के लिए जाने जाते हैं, जिन्हें ताज़े सफेद मक्खन के साथ परोसा जाता है
शेफ नवनीत सिंह अपने आलू परांठे के लिए जाने जाते हैं, जिन्हें ताज़े सफेद मक्खन के साथ परोसा जाता है

पराठे और ताज़े बने मक्खन का मेल अनूठा है इसलिए मैंने नाश्ते का भरपूर आनंद लिया, एक तस्वीर ली और इसे इंस्टाग्राम पर पोस्ट किया। फोटो को बहुत से लोगों ने पसंद किया, लेकिन कई लोग एक ही सवाल पूछते रहे: मैं अमृतसर में परांठे क्यों खा रहा था? क्या मुझे शहर की खास रोटी कुलचा नहीं खाना चाहिए?

मैंने कमजोर प्रतिक्रिया दी कि कुलचा के प्रति समर्पण में मैं किसी के आगे नहीं झुकी, लेकिन यह अमृतसर में घर का बना नाश्ता नहीं था। शुरुआत के लिए, अधिकांश पंजाबियों (कम से कम शहरों में) के घर में तंदूर नहीं होते हैं। वे विशेषज्ञ रेस्तरां में कुलचे खाने और घर पर पराठे, पूरी और इसी तरह की चीजें बनाने में अधिक खुश हैं।

लेकिन कुलचे के लिए ऐसी कोलाहल थी कि मुझे सोचने पर मजबूर कर दिया। लगभग हर बार जब आप खाने के शौकीन को अमृतसर का जिक्र करते हैं, तो बातचीत कुलचे में बदल जाती है। और जबकि लुधियाना में मेरे पास जो कुलचे थे, वे बहुत अच्छे थे, यह सच है कि आपको अमृतसर के समान गुणवत्ता वाले कुलचे कभी किसी अन्य शहर में नहीं मिलते।

सीमा के इस तरफ आखिरी बड़ी पंजाबी हवेली अमृतसर की राजसांसी हवेली को अब आईटीसी होटल के रूप में चलाया जा रहा है।
सीमा के इस तरफ आखिरी बड़ी पंजाबी हवेली अमृतसर की राजसांसी हवेली को अब आईटीसी होटल के रूप में चलाया जा रहा है।

अब मैं इस विचार पर आ रहा हूं कि कुलचा वर्तमान बिरयानी उन्माद के लिए गेहूं-प्रेमी का जवाब है। समानांतरों पर विचार करें। बिरयानी और कुलचा दोनों का ही काफी समय से चलन है। लेकिन यह केवल पिछले दस वर्षों में है कि वे राष्ट्रीय (अच्छी तरह से, उत्तर भारतीय, किसी भी दर पर) जुनून बन गए हैं। और यद्यपि हम सभी ने जीवन भर पड़ोस के स्थानों से कुलचा और बिरयानी खाई है, हम दोनों व्यंजनों के बारे में अचानक से अचार और गुणवत्ता के प्रति जागरूक हो गए हैं।

मेरी अपनी कुलचा यात्रा ले लो। मैं हमेशा से जानता था कि कुलचा क्या होता है—ठीक है, एक बिंदु तक। मैंने इसे एक तरह की उत्तर भारतीय भरवां रोटी के रूप में देखा। जब मैं कलकत्ता में एबीपी कार्यालय में काम करता था तो मेरे दोपहर के भोजन में एक मसाला कुल्चा और सीक कबाब शामिल होता था, जो पड़ोसी अंबर रेस्तरां से कार्यालय में लाया जाता था।

मुझे वे कुलचे पसंद थे और बाकी जो मैंने पूरे भारत के रेस्तरां में आजमाए थे, लेकिन मैंने उन पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया। फिर मेरी दिल्ली में कई पंजाबी खाने वालों से दोस्ती हो गई (जिनमें से सबसे भावुक स्वर्गीय अरुण जेटली थे) जो कुलचा से इतना प्यार करते थे कि वे अपने घरों में संडे लंच पार्टी में खाना बनाने के लिए अमृतसर से कुलचा वाले लाते थे।

अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध होने के बाद ही शेफ विनीत ने अपना ध्यान कुलचेस की ओर लगाया
अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध होने के बाद ही शेफ विनीत ने अपना ध्यान कुलचेस की ओर लगाया

वे कुलचे मेरे द्वारा पहले खाए गए कुलचे से थोड़े ही मिलते-जुलते थे। वे हल्के थे, (ओह, ठीक है: हल्का), परतदार और मक्खन के साथ लेपित होने के बावजूद बाहर एक कुरकुरा बनावट बनाए रखा।

जब तक मैंने अमृतसर की यात्रा शुरू नहीं की, तब तक मुझे समझ में नहीं आया कि ऐसा क्या है जिसने उन्हें इतना भयानक बना दिया। एक महान कुलचा के दो रहस्य हैं, मैंने खोजा: एक गर्म (गर्म के बजाय) तंदूर और महाराज की आंख। अमृतसर के बाहर अधिकांश रेस्तरां में वे उसी तंदूर में कुलचा बनाते हैं जहां वे नान बनाते हैं और तापमान बहुत अधिक होता है। अमृतसर में, एक कुलचा वाला कुलचा के लिए एक विशेष तंदूर का उपयोग करता है, इसे बहुत गर्म नहीं होने देता है और प्रत्येक कुलचा को धीरे-धीरे (लगभग दस मिनट) पकने देता है। चूंकि वह तंदूर की दीवारों पर अलग-अलग समय पर कई कुलचे चिपकाता है, इसलिए प्रक्रिया को समय देना असंभव है। तो, रसोइया को प्रत्येक कुलचा को देखकर पता होना चाहिए कि वह कब तैयार है। यह हासिल करना एक कठिन कौशल है, यही वजह है कि इतने सारे रेस्तरां खराब कुलचे परोसते हैं।

अमृतसरी और पंजाबी क्षेत्रीय खाना पकाने के कुछ अनुभव वाले शेफ कुलचे को बाकियों से बेहतर समझते हैं। विनीत भाटिया ने दो दशक पहले नान के साथ एक अग्रणी तरीका अपनाया था, जब वह अपने मिशेलिन स्टार को जीतने से बहुत पहले स्टार ऑफ इंडिया में शेफ थे। लेकिन अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध होने के बाद ही उन्होंने अपना ध्यान कुलचे की ओर लगाया।

अपने मास्को रेस्तरां में, शेफ विनीत ने भरवां कुलचे को ब्रेड के रूप में बनाया जो कि अपने दम पर खाया जा सकता है
अपने मास्को रेस्तरां में, शेफ विनीत ने भरवां कुलचे को ब्रेड के रूप में बनाया जो कि अपने दम पर खाया जा सकता है

ऐसा हुआ, वे कहते हैं, उनके मॉस्को रेस्तरां में जहां उन्हें बताया गया था कि मेहमान अधिक प्रकार की रोटी का अनुरोध कर रहे थे। अधिकांश भारतीय व्यंजनों में, ब्रेड भोजन के पूरक हैं। लेकिन विनीत ने उन रोटियों के बारे में सोचना शुरू कर दिया जो अपने आप खाई जा सकती थीं। उन्होंने इस उद्देश्य के लिए नान के बजाय कुलचा चुना और असामान्य स्टफिंग के साथ कुलचे बनाना शुरू कर दिया (अमृतसर में यह आमतौर पर आलू, गोभी, पनीर और बहुत कुछ नहीं है)। यह आसान नहीं था क्योंकि अक्सर स्टफिंग बहुत सूखी होती थी। तो, तरकीब यह थी कि स्टफिंग बनाई जाए जो नम हो लेकिन जो कुलचे से लीक न हो।

विनीत को और भी दिक्कतें थीं। उसके पास सिर्फ एक तंदूर था तो वह तापमान को कैसे नियंत्रित करने वाला था? उसका उपाय था कि तंदूर के मुहाने के पास कुलचा रखने वाली कटार को पकड़ें और ओवन की गर्म दीवार पर कुलचे को चिपकाएं नहीं। इसमें थोड़ा समय लगा लेकिन जब उन्होंने इसे ठीक किया, तो विनीत ने एक क्लासिक बनाया था जो जल्द ही लंदन में उनके (और बाकी सभी के) मेनू पर दिखाई देने लगा।

वे कहते हैं, मनीष मेहोत्रा ​​को अपना कुलचा बनाने के लिए प्रेरित किया गया, वे कहते हैं, अमृतसर का दौरा करने के बाद। लेकिन वह जल्दी से इस नतीजे पर पहुंचे कि वे इंडियन एक्सेंट किचन में एक निर्दिष्ट तंदूर नहीं रख पाएंगे। इसलिए, उन्होंने अपने कुलचे को डिजाइन करने का फैसला किया ताकि वे भारतीय पाई की तरह हों: वे अन्य स्वादों को व्यक्त करने के लिए वाहन बन गए। मनीष ने सरल शुरुआत की, सेबवुड स्मोक्ड बेकन (न्यूयॉर्क में फ्लोयड कार्डोज़ और विनीत दोनों ने बेकन को कुलचे के साथ जोड़ा था) के साथ, लेकिन धीरे-धीरे, वह अधिक महत्वाकांक्षी होने लगा। आज उनके कुलचे में 65 फीसदी स्टफिंग और सिर्फ 35 फीसदी आटा है। विनीत की तरह इन्हें भी अपने आप खाने के लिए बनाया गया है।

शेफ मनीष ने अपने कुलचे को डिजाइन करने का फैसला किया ताकि वे भारतीय पाई (रोहित चावला) की तरह हों।
शेफ मनीष ने अपने कुलचे को डिजाइन करने का फैसला किया ताकि वे भारतीय पाई (रोहित चावला) की तरह हों।

दो महान रसोइयों को कुलचा के साथ अपना काम करना चाहिए, यह इस बात का प्रतीक है कि रोटी कितनी फैशनेबल हो गई है। दूसरों ने इस प्रवृत्ति को आगे बढ़ाया है। सिंगापुर की स्मोकिंग हॉट रिवॉल्वर में, सौरभ उडिनिया (जिन्होंने इंडियन एक्सेंट में अपना करियर शुरू किया) छोटे कुलचे (कुचेट्स) को ग्रूयरे चीज़ के साथ भरते हैं और उन्हें खींचे हुए पोर्क के साथ सबसे ऊपर रखते हैं।

इसलिए, भले ही मुझे अमृतसर में कुलचे के बजाय परांठे खाने के लिए फटकार लगाई गई थी, मुझे यह देखकर खुशी हुई कि अब कुलचा का अपना जीवन है। कुछ मायनों में यह बिरयानी से आगे निकल चुका है। महान रसोइये बिरयानी के साथ ज्यादा कुछ नहीं कर सकते। लेकिन कुलचे हर समय बेहतर और दिलचस्प होते जा रहे हैं।

स्तंभकार द्वारा व्यक्त विचार निजी हैं

एचटी ब्रंच से, 26 सितंबर, 2021

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